Comida y mesa

Etiqueta del sushi en Japón: ¿con la mano o con palillos?

Unas pocas reglas separan al turista bienintencionado del que viene aleccionado: hacia qué lado mojar, cuánta salsa y si se pueden usar los dedos. Sí, los dedos valen.

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Empapar el arroz en salsa de soja

Una persona en un mostrador de sushi ha volteado un nigiri al revés y lo ha presionado con el arroz hacia abajo en un plato de salsa de soja, con el arroz visiblemente deshaciéndose
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Darle la vuelta al sushi con el arroz hacia abajo y dejar que se empape de salsa de soja

El arroz ya va aliñado. Cuando aprietas el lado del arroz contra un charco de salsa de soja pasan dos cosas: el arroz absorbe demasiada (y se te deshace en la boca), y la soja tapa los demás sabores de la pieza. Es un error de novato común en una barra de sushi.

Una persona en un mostrador de sushi tocando ligeramente solo el lado del pescado de un nigiri en un pequeño plato de salsa de soja
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Moja solo el lado del pescado, ligeramente, y casi nada

Gira la pieza para que sea el pescado, no el arroz, lo que toque la salsa de soja. Un instante. Buscas un toque de soja sobre el pescado, no un baño. Si es un nigiri y te preocupa que se desmorone (pasa), cógelo con los dedos y gíralo de lado para mojarlo. Mira la siguiente tarjeta.

Empeñarte en los palillos cuando los dedos valen

Una persona en un mostrador de sushi luchando para levantar un nigiri con palillos mientras el arroz se cae en el aire
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Pelearte con los palillos para que no se deshaga el nigiri, y acabar dejándolo caer

El nigiri (las piezas clásicas de pescado sobre arroz prensado a mano) se come con la mano desde sus tiempos de comida de puesto callejero en el periodo Edo. Los palillos también sirven, pero si no tienes práctica y la pieza se te deshace, estás luchando contra la comida. Comer sushi con la mano es perfectamente aceptable en Japón, así que pasarte a los dedos está bien: mejor comerte la pieza entera.

Una persona en un mostrador de sushi cogiendo un bocado de nigiri con los dedos desnudos, pulgar por debajo y dos dedos encima
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Coge el nigiri con el pulgar y dos dedos, moja el lado del pescado, de un bocado

Pulgar y corazón a los lados del arroz, índice apoyado sobre el pescado, sin apretar. Inclina la pieza de lado y toca la salsa de soja solo con el pescado. Te metes la pieza entera en la boca de una vez: es la forma habitual de comer nigiri. Mucha gente usa palillos para los maki (las piezas de rollo cortado), que se pegan a los dedos.

Mezclar el wasabi con la salsa de soja

Una persona en un mostrador de sushi revolviendo un trozo de wasabi verde en el plato de salsa de soja con palillos
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Coger el wasabi del plato y removerlo en la salsa de soja hasta hacer una papilla

Echar el wasabi en el platito de soja es una costumbre común. En una barra de sushi, muchos chefs no lo recomiendan: el chef normalmente ya ha puesto wasabi entre el arroz y el pescado de cada pieza, y disolver más en la salsa apaga el sabor del wasabi y enturbia la salsa de soja.

Una persona en un mostrador de sushi colocando una pequeña cantidad de wasabi directamente encima de un nigiri, con un plato limpio de salsa de soja a su lado
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Fíate del wasabi del chef, o pon un poquito directamente sobre el pescado

Primero, prueba la pieza tal como viene: el chef sabe lo que hace. Si quieres que pique más, coge la pieza, pon un poquito de wasabi directamente encima del pescado con el dedo o con el palillo, y cómetela. Mantenlo fuera de la salsa de soja.

Comerte cada pieza en dos bocados

Una persona en un mostrador de sushi con un nigiri mordido a la mitad deshaciéndose en el plato
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Morder el nigiri por la mitad y dejar la otra mitad en el plato

El nigiri está pensado para comerse de un bocado. Si lo muerdes por la mitad, la segunda mitad se desmorona: el arroz se suelta, el pescado resbala, el equilibrio del vinagre se pierde. No es un desastre de modales, pero sí una pequeña señal de que no lo has hecho muchas veces.

Una persona en un mostrador de sushi abriendo bien la boca y comiendo un bocado completo de nigiri de una vez, sosteniéndolo con los dedos
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La pieza entera, de un bocado, mastica y disfruta

Sí, también las gruesas. Abre bien la boca y adelante. El equilibrio entre pescado, arroz, wasabi y salsa de soja funciona mejor cuando los cuatro llegan a la boca a la vez. Si una pieza es de verdad demasiado grande para un bocado, la próxima vez puedes preguntarle al chef por un tamaño más pequeño, y apañarte con esta.

Por qué el sushi tiene tantas reglas pequeñas

La mayoría de las “reglas” del sushi se reducen a una: no enmiendes las decisiones del chef. En una barra de verdad, el chef eligió el pescado, añadió el wasabi, aliñó el arroz y prensó la pieza a mano. La regla de la soja, la del wasabi, la de un solo bocado: todas existen para preservar un equilibrio que se construyó antes de que la pieza llegara a tu plato.

En un local de cinta transportadora o con una bandeja del supermercado, esto importa menos. Las piezas a menudo se producen en masa y ningún chef te está mirando comer. Estas reglas están pensadas para la experiencia de la barra de verdad.

Dos reglas te llevan casi todo el camino: la salsa de soja toca el pescado, no el arroz. No rehagas el wasabi.

Algunos extras que conviene saber

  • El gari sirve para limpiar el paladar — El jengibre encurtido rosa del plato se come entre pieza y pieza para resetear la boca antes del siguiente pescado. Está pensado para comerse solo, no para amontonarlo encima del sushi como topping.
  • Omakase significa “lo dejo en tus manos” — Dilo en la barra y el chef lo elige todo y te lo sirve en el orden que considere mejor. No le discutas el orden una vez empezado; si hay algo que no puedes comer, díselo al chef antes de que empiece.
  • Con el sashimi es distinto — El sashimi (pescado crudo en lonchas, sin arroz) no tiene arroz, así que la preocupación por el lado del arroz no aplica, aunque un toque ligero sigue siendo lo habitual. Lo de mojar solo el pescado es cosa del nigiri.
  • La pasta verde de las bandejas del súper a menudo no es wasabi de verdad — La pasta verde brillante de los sobres y tubos suele estar hecha sobre todo de rábano picante (西洋わさび), no de wasabi de verdad. El wasabi de verdad es más pálido y más sutil, y muchos locales de alto nivel lo rallan al momento.
  • En la barra, come sin demorarte — El pescado y el arroz están en su mejor momento justo cuando se sirve la pieza. Si dejas el nigiri en el plato mientras haces fotos o charlas, se va alejando del estado en que el chef lo sirvió.

Comprobación rápida

Tres preguntas para afianzar el instinto en la barra de sushi.

Quick check

Can you spot the right move?

  1. Q1 ¿Deberías mojar en salsa de soja el lado del arroz del nigiri?

  2. Q2 ¿Está bien comer nigiri con los dedos?

  3. Q3 ¿Deberías mezclar el wasabi en el platito de salsa de soja?