Cuisine & table

Okawari (le rab) : quand le demander, quand c'est offert, quand c'est malvenu

Le rab de riz dans un teishoku est généralement offert, le rab de boisson dans un izakaya ne l'est jamais, et laisser un demi-bol est le moyen le plus rapide de vexer la maison. Ces règles ressemblent à des détails ; elles n'en sont pas.

Demander du rab dans le mauvais type d'établissement

Un client d'un comptoir à sushi haut de gamme tend un bol de riz vide au chef pour en redemander, sous son regard perplexe
NG

Demander un okawari à un comptoir à sushi ou dans un restaurant kaiseki

L'okawari (お代わり, une autre portion) n'existe que dans les lieux conçus pour cela : les teishoku, les maisons de curry, certains ramen avec kaedama gratuit, les cantines familiales. À un comptoir à sushi, en kaiseki ou dans tout restaurant à plusieurs services, chaque plat est déjà calibré comme une partie du repas. Demander une seconde tournée de sashimi se lit comme une incompréhension du format. Ce n'est pas offensant à proprement parler : c'est juste très visiblement à côté de la plaque.

Le comptoir d'un teishoku avec un petit écriteau indiquant gohan okawari jiyuu, un client levant poliment son bol de riz vide
OK

Gardez l'okawari pour les teishoku, les curry et les bols de riz

Cherchez ごはんお代わり自由 (gohan okawari jiyuu) sur la carte ou sur un petit écriteau au comptoir : cela signifie que le riz se resert gratuitement. Yayoiken le propose dans toute la chaîne, comme la plupart des teishoku et beaucoup de maisons de curry. Matsuya le propose avec les teishoku mais seulement dans les établissements participants, et Yoshinoya l'inclut dans les formules du matin. Sukiya fait exception : le riz supplémentaire y est payant. Il suffit de lever légèrement votre bol vide et de dire okawari kudasai ou gohan onegaishimasu au personnel. 🍚

Croire que les boissons se resservent comme aux États-Unis

Un touriste dans un izakaya désigne son verre de bière vide en mimant une recharge gratuite, tandis que le personnel prend un air désolé
NG

S'attendre à des sodas, du thé ou de la bière à volonté et gratuits

Les sodas gratuits à volonté ne sont pas un concept japonais, hors d'une sous-catégorie précise : les family restaurants (Denny's, Gusto, Saizeriya) équipés d'un drink bar (ドリンクバー). Partout ailleurs, un deuxième Coca est un deuxième Coca payant, une deuxième bière une deuxième bière payante. Faire signe au serveur pour en reprendre une dans un izakaya est parfaitement normal, mais cela apparaîtra sur l'addition. Le nomihodai (boissons à volonté) est une formule payante distincte que l'on commande en début de repas.

Un employé d'izakaya sert une bière fraîche à un client qui vient de commander une deuxième tournée
OK

Commandez chaque boisson explicitement, ou prenez une formule nomihodai

Commandez simplement la suivante : nama hitotsu kudasai (une pression de plus). Si vous voulez de l'illimité, demandez avant de commander à manger : nomihodai arimasu ka ? La plupart des izakaya proposent des formules de 90 ou 120 minutes autour de 1 500 à 2 500 yens. Dans un family restaurant avec drink bar, comptez en général 200 à 400 yens forfaitaires (moins cher en formule avec un plat), et vous vous servez vous-même. L'eau, l'ocha (thé vert) et le hojicha sont presque toujours offerts et resservis par le personnel sans qu'on le demande.

Prendre du rab puis en laisser la moitié

Un plateau de teishoku avec un deuxième bol de riz à peine entamé, presque plein, laissé sur une table qu'on débarrasse
NG

Reprendre un bol de riz, en manger deux bouchées et s'arrêter

Laisser un tas de riz intact dans le bol est, au Japon, une offense discrète mais réelle : le riz en particulier porte un poids culturel que les autres accompagnements n'ont pas. Demander un okawari puis en laisser la majeure partie est pire encore, puisque vous avez expressément demandé davantage avant de le gâcher. Dans les petits teishoku, le personnel le remarque. C'est le moyen le plus rapide de paraître grossier dans un endroit qui se montrait généreux.

Un employé sert une demi-portion de riz dans le bol d'un client qui indique sukoshi avec ses doigts
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Demandez une petite portion — sukoshi — si vous êtes presque rassasié

Si vous n'êtes pas sûr de finir un bol entier, levez-le et dites sukoshi dake onegaishimasu (juste un peu, s'il vous plaît) : on vous servira une portion réduite. L'essentiel est de finir ce que vous avez pris. Si vous êtes déjà calé, sautez l'okawari et finissez ce qui est devant vous. Un gochisousama deshita à la fin couvre tout le reste.

Se servir soi-même dans le cuiseur à riz ou la théière dans une petite adresse

Un client tend le bras derrière le comptoir d'un teishoku vers le cuiseur à riz, tandis que l'employé lève les yeux, surpris
NG

Se lever et se servir dans le cuiseur à riz commun

Quelques teishoku de comptoir posent un cuiseur à riz ou une théière sur le comptoir en libre-service, mais la plupart non. Aller dans la zone du personnel pour se servir son propre riz parce que ça avait l'air en libre-service surprend tout le monde et vous vaut d'être écarté d'un geste. Quand c'est en libre-service, il y a presque toujours un panneau (ご自由にお取りください, servez-vous) et une pile de louches propres juste à côté.

Un client tient son bol de riz vide à deux mains tandis qu'un employé approche avec la spatule à riz
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Attendez le personnel — levez le bol, croisez son regard

Tenez votre bol vide à deux mains, levez-le légèrement et dites okawari kudasai, ou simplement sumimasen, okawari. Le personnel prendra le bol pour le remplir, ou vous fera signe d'aller au cuiseur si c'est vraiment en libre-service. La même règle vaut pour le thé : dans la plupart des endroits, le serveur remplit votre ocha automatiquement chaque fois qu'il passe près de votre table.

Pourquoi un simple rab obéit à autant de règles

Au Japon, la nourriture n’est pas vraiment une affaire d’abondance : il s’agit de recevoir exactement la bonne quantité de quelque chose fait exactement comme il faut. C’est ce cadre culturel qui explique pourquoi une autre portion est structurée différemment que là où les recharges illimitées sont la norme. Dans un teishoku, le riz est la base du repas et les recharges sont prévues dès la conception. À un comptoir kaiseki, chaque service correspond à la quantité qu’il doit être : en redemander, c’est se tromper de format. Et dans la plupart des lieux de boisson, l’addition se construit sur chaque service séparément, si bien que les recharges offertes ne font tout simplement pas partie du modèle.

Une fois que vous savez dans quelle catégorie tombe une adresse, les règles cessent de paraître tatillonnes et deviennent évidentes.

Les trois catégories à retenir

  • Rab prévu et offert : teishoku, maisons de curry, ramen avec kaedama, drink bar des family restaurants. Demandez sans hésiter, idéalement bol vide levé.
  • Rab facturé à chaque fois : boissons d’izakaya, sodas de la plupart des restaurants, toute boisson à la carte. Commandez chaque tournée.
  • Pas de rab du tout : kaiseki, comptoir à sushi, tout ce qui est omakase. Le repas est le repas ; c’est le chef qui construit la progression.

Vérification rapide

Trois questions pour bien l’ancrer. Environ 20 secondes.

Quick check

Can you spot the right move?

  1. Q1 Les sodas resservis gratuitement sont-ils la norme dans les restaurants japonais ?

  2. Q2 Peut-on demander une portion plus petite quand on demande un okawari ?

  3. Q3 Peut-on se servir soi-même dans le cuiseur à riz si l'on en voit un près du comptoir ?