Ce qu’est réellement l’otoshi
Vous entrez dans un izakaya, vous vous asseyez, et en 90 secondes environ une petite assiette apparaît devant vous. Quelques légumes marinés, peut-être une cuillerée de tofu avec une garniture, deux morceaux de courge mijotée. Personne ne l’a commandée. Quelques minutes plus tard, vous constatez que chaque place à table a eu la sienne. Et en fin de soirée, une ligne de 300 à 700 yens par personne apparaît sur l’addition, souvent intitulée お通し (otoshi), 突き出し (tsukidashi) si vous êtes au Kansai, ou simplement 席料 (seki-ryō, couvert) ou チャージ (charge).
C’est le couvert de l’izakaya, déguisé en nourriture. C’est ancien (la pratique remonte à plusieurs générations), c’est légal (les tribunaux l’ont constamment validé quand la maison l’annonce) et c’est le prix d’entrée. Vous le payez, la place est à vous pour la soirée.
La somme et le plat
Techniquement, c’est un seul et même élément, mais il est utile de les séparer mentalement :
- La somme est ce qui permet à l’izakaya de vous compter comme client payant plutôt que comme quelqu’un venu s’asseoir pour un verre d’eau. Elle fait aussi partie de ce qui garde votre place pendant la fenêtre standard de deux heures que beaucoup d’établissements appliquent.
- Le plat est ce qu’un bon izakaya utilise pour se montrer un peu : une petite chose de saison dont la cuisine est fière, posée devant vous avant même que vous ayez ouvert la carte.
Les izakaya bon marché traitent l’otoshi comme un coût d’exploitation et servent ce qui est rapide et peu cher à dresser. Les izakaya sérieux y voient l’occasion d’une première impression. La différence se sent dès la première bouchée.
Quand l’otoshi n’apparaît pas
Trois situations où vous ne paierez pas d’otoshi :
- Les chaînes d’izakaya qui affichent l’absence d’otoshi — Torikizoku et Torimero (三代目鳥メロ), du groupe Watami. Kushikatsu Tanaka n’en fait pas partie : la maison facture le chou en otoshi et impose une consommation minimum. Elles sont populaires auprès des touristes et des jeunes justement pour ça.
- Les restaurants qui ne sont pas des izakaya — ramen, soba, comptoirs à sushi, teishoku du midi, family restaurants. L’otoshi relève de l’izakaya, pas de la restauration japonaise en général.
- Les restaurants d’hôtel et certains bars à l’occidentale — globalement exemptés, même si quelques bars à cocktails appliquent un droit de table au fonctionnement identique.
Si votre budget de voyage est serré et que vous voulez éviter l’otoshi complètement, les chaînes ci-dessus sont la solution la plus simple.
Vérification rapide
Trois questions pour ancrer la différence entre l’accueil offert et l’accueil payant au Japon.