Ce qu’est réellement l’otoshi
Vous entrez dans un izakaya, vous vous asseyez, et peu après une petite assiette apparaît devant vous. Quelques légumes marinés, peut-être une cuillerée de tofu avec une garniture, deux morceaux de courge mijotée. Personne ne l’a commandée. Quelques minutes plus tard, vous constatez que chaque place à table a eu la sienne. Et en fin de soirée, une ligne de quelques centaines de yens par personne apparaît sur l’addition, souvent intitulée お通し (otoshi), 突き出し (tsukidashi) si vous êtes au Kansai, ou simplement 席料 (seki-ryō, couvert) ou チャージ (charge).
C’est le couvert de l’izakaya, déguisé en nourriture. C’est largement admis, surtout quand la maison vous en informe à l’avance, et c’est le prix d’entrée. Vous le payez, la place est à vous pour la soirée.
La somme et le plat
Techniquement, c’est un seul et même élément, mais il est utile de les séparer mentalement :
- La somme est ce qui permet à l’izakaya de vous compter comme client payant plutôt que comme quelqu’un venu s’asseoir pour un verre d’eau. Elle fait aussi partie de ce qui garde votre place pour la soirée (certains établissements fixent une limite de temps, souvent autour de deux heures).
- Le plat est ce qu’un bon izakaya utilise pour se montrer un peu : une petite chose de saison dont la cuisine est fière, posée devant vous avant même que vous ayez ouvert la carte.
Les izakaya bon marché traitent l’otoshi comme un coût d’exploitation et servent ce qui est rapide et peu cher à dresser. Les izakaya sérieux y voient l’occasion d’une première impression. La différence se sent dès la première bouchée.
Quand l’otoshi n’apparaît pas
Trois situations où, en général, vous ne paierez pas d’otoshi :
- Les chaînes d’izakaya qui affichent l’absence d’otoshi — Torikizoku est la plus connue. Kushikatsu Tanaka n’en fait pas partie : son chou est généralement facturé comme otoshi. Les chaînes sans otoshi sont un choix facile pour un budget serré.
- Les restaurants qui ne sont pas des izakaya — ramen, soba, comptoirs à sushi, teishoku du midi, family restaurants. L’otoshi relève surtout de l’izakaya, pas de la restauration japonaise en général.
- Les restaurants d’hôtel et certains bars à l’occidentale — en général pas d’otoshi, même si certains bars appliquent un droit de table qui fonctionne à peu près de la même façon.
Si votre budget de voyage est serré et que vous voulez éviter l’otoshi complètement, les chaînes ci-dessus sont la solution la plus simple.
Vérification rapide
Trois questions pour ancrer la différence entre l’accueil offert et l’accueil payant au Japon.