應該在嚐過湯底之前就加辣油和蒜末嗎？

No — 先嚐、後調整。廚師花了好幾個小時把湯底的平衡調好——先照原版嚐一下，再加任何東西。喝個兩三口之後，你就知道它實際上需不需要什麼了。大多數碗麵什麼都不需要加。

吃完之後繼續坐在吧台滑手機，這樣可以嗎？

No — 吃完、結帳、離開。拉麵店靠快速翻桌運轉——門口通常有人在排隊。吃完還賴著，就是拉麵版的「佔著繁忙的得來速車道不走」。去街上再滑手機吧。

No — 大多數小拉麵店在入口處有食券機。先付錢，按下你要的拉麵按鈕，坐下後把票交給工作人員。一進門就先找那台機器。

Food & Dining

真正的拉麵店是一台高速運轉的機器。券機點餐、坐上吧台、3分鐘上麵、10分鐘結束。沒有自拍、沒有帶電腦、不要賴著不走。

拉麵店——尤其是那種小而知名、永遠大排長龍的店——整個設計就是為了快速翻桌。十個位子、三十分鐘的午餐尖峰、門口在冷風裡站著等的人。吃完繼續坐在那裡滑手機，就是在讓下一個在排隊的人繼續等。這是拉麵版的「佔著停車格不走」。

在位子上的時間：大約十五分鐘吃麵，前後加個兩三分鐘。如果你想放鬆或查訊息，出去之後在街上再說。吧台位子是用來吃麵的。

大多數拉麵店一進門就有一台食券機。先付錢，按你想要的拉麵按鈕，機器吐出票，坐下後把票交給工作人員。不熟悉這個流程的旅客，常常走進去就直接坐下，想要口頭點餐——而機器就在他們身後，所有的老客人都知道怎麼回事。

最大、最顯眼的按鈕通常就是這家店的招牌碗——也就是你專程來吃的那碗。按下去，投現金或刷交通卡，拿好吐出來的票，坐下後把票放在吧台前面。工作人員會拿走，然後開始煮你的麵。如果機器全是日文，最大的圖片或最大的按鈕幾乎都是正確答案。

拉麵店的吧台通常排著一排調料——辣油（la-yu）、磨碎的蒜末、黑胡椒、研碎的芝麻、醃薑。在還沒嚐過湯底之前就猛往碗裡倒，是在不尊重廚師——他花了好幾個小時把味道調到恰到好處。調料是等你先照原版嚐過之後，才視需要添加的。

先照廚師的設計嚐這碗麵。喝一口湯，夾幾根麵配著一個配料嚐，對原味有個基準了解。然後，如果你想要更辣、更蒜、更多芝麻，再一點一點地加。這也是老客人的吃法，在說明他們在品嚐這份作品，而不是把它蓋掉。

小拉麵店通常只有8到12個吧台位子。五六個人一起進來，可能要把大家分散坐（或者乾脆被婉拒）。就算坐得下，這裡的氛圍也不是「和朋友悠閒吃飯」——這裡的氛圍是「專心吞下這碗燙熱的麵」。長時間的聊天不適合這個空間。

拉麵是一個人或兩個人的食物。想要有長談、有人多熱鬧的那種聚餐，居酒屋和家庭餐廳才是這樣設計的。拉麵店不是。大多數拉麵吧台，兩個人是最舒適的團體規模上限。

好的拉麵店是一台薄利、高速的機器。八個位子、一個小廚房、一個廚師花了十二個小時熬的湯底，門口站著在寒風裡排隊的人。每一個設計——食券機、吧台座位、沒有桌邊服務——都是為了讓店在尖峰時段盡可能送出更多碗完美的麵。

這裡有個不言而喻的默契：廚師端出他們能做的最好的那碗麵，你在滾燙的時候吃掉，你離開，下一個人得到同樣的體驗。麵在熱湯裡很快就軟掉了。計時從那碗麵放到吧台前的那一秒就開始了。

食券機、吧台、吃、走。 在位子上的時間：十五分鐘。如果碗空了你還坐著，你就是在堵著排隊的人。

一個人吃是預設 — 拉麵是日本最棒的獨食體驗之一。很多店甚至沒有桌子。一個人吃不要覺得奇怪——你就是他們的目標客人。
一蘭的隔間座位 — 一些連鎖店有帶隔板的單人座位。透過竹簾遞上點餐單，麵從同一個開口送進來。聽起來很孤僻，實際上奇怪地放鬆。
替玉（kaedama）——加麵 — 在豚骨拉麵店，麵吃完了但湯還剩著，可以點「替玉」（kaedama）再加一份麵。說「替玉お願いします（kaedama onegaishimasu）」，多付100到200日圓，直接把新鮮的麵放進剩餘的湯底裡。
直接捧碗喝湯 — 雙手捧起碗，倒過來喝。完全可以。把湯喝光是最高的讚美，但大多數老客人都會剩一些——湯底非常濃郁。
麵條軟硬有分 — 很多店會詢問你的偏好：かため（硬）、ふつう（一般）、やわらかめ（軟）。硬麵是豚骨拉麵店的在地最愛。如果不確定，ふつう永遠安全。

三個問題，把拉麵店的節奏鎖進去。