應該用握壽司飯的那面去沾醬油嗎？

No — 永遠是魚那面。把飯那面壓進醬油，飯會吸進太多、散掉。如果需要，就把壽司側過來——用手指完全沒問題。

用手指吃握壽司，可以嗎？

Yes — 可以，在高級壽司吧台甚至可以說是比較好的方式。握壽司本來就設計來用手指拿（拇指在下、兩根手指在上）。手捲（maki切片）適合用筷子，因為手指會黏黏的。

No — 廚師已經把他認為恰當的山葵份量夾進每一貫壽司的飯和魚之間了。如果想要更辣，直接在魚上面抹一小點。不要把它攪進醬油——這樣會推翻廚師的調配。

Food & Dining

幾個規則，就能讓人看出你是有備而來的——醬油怎麼沾、沾多少、以及手指能不能用。可以，手指完全沒問題。

飯本身已經調味過了。廚師已經決定好魚上面要有多少醬油。當你把飯的那面壓進一大灘醬油裡，會發生兩件事：飯吸進太多醬油（在嘴裡會散掉），而且醬油會蓋掉廚師在這貫壽司上費心建立的每一種風味。這是在壽司吧台最常見的新手動作。

把壽司翻過來，讓魚的那面碰到醬油，不是飯。輕碰一下就好。你要的是魚上面有一絲醬油的痕跡，不是讓它洗澡。如果是握壽司、你擔心整貫散開（真的可能），就用手指拿起來橫放，讓魚那面去沾。見下一張卡片。

握壽司（那種經典的手捏魚片配飯）在設計上就是要用手指拿的。用筷子也可以，但如果你筷子功夫不夠熟練、壽司又快散了，你在和食物搏鬥。廚師不會因為你換用手指而評判你——他們寧願你把那貫壽司完整地吃進去。

拇指在下、食指和中指在上，輕輕捏住。把壽司側過來，讓魚那面去碰一下醬油。整貫壽司一口吞進嘴裡——握壽司的大小本來就是這樣設計的。手捲（maki，切片的卷壽司）適合用筷子，因為手指會黏黏的。

把山葵倒進醬油碟裡攪拌，是在美式壽司店養成的習慣。在真正的壽司店，這個動作看起來明顯不對：廚師已經把他認為恰當份量的山葵夾進每一貫壽司的飯和魚之間了。你再加，再攪進沾醬裡，等於推翻了廚師的決定，也把味道搞濁了。

先照原樣嚐嚐看——廚師知道自己在做什麼。如果你想要更辣，把壽司拿起來，用手指或筷子在魚上面直接抹一小點山葵，然後吃掉。不要把山葵引進醬油裡，分開才是刻意的。

每一貫壽司的份量剛好是一口。當你咬掉一半，另一半就散了——飯鬆開、魚片滑掉、醋的平衡崩潰。不是什麼大失禮，但是個小小的信號，說明你不常吃壽司。

對，就算是比較大貫的也一樣。張大嘴，一口進去。魚、飯、山葵、醬油四種風味要同時進嘴，組合才會完整。如果某一貫真的大到一口難以吞下——好店不太會這樣——就請廚師下次切小一點，這一貫硬撐過去。

壽司所有的「規則」都只有一個核心：不要推翻廚師的決定。在真正的吧台前，廚師選了魚、調好了山葵的量、為飯調了味、把壽司捏到特定的密度。醬油規則、山葵規則、一口吃的規則——全都是為了保護那個在壽司到你盤子前就已建立好的平衡。

在迴轉壽司或超市壽司盒，這些都不太重要。那些壽司是大量生產的，廚師沒有在看。這些規則是為了真正的吧台體驗而設計的。

兩個規則能讓你做到八成：讓魚那面碰醬油，不是飯那面。不要把山葵拌進去。

薑片是用來清口的 — 你盤子旁邊那片粉紅色的醃薑，是在換吃不同魚種之間，用來重置口腔的。它不是壽司的佐料。不要把它堆在壽司上面一起吃。
「お任せ」（Omakase）的意思是「交給你了」 — 在吧台說這個詞，廚師就會自己決定菜單，用他認為最好的順序上給你。不要打亂順序、不要要求換料，更不要說「我不吃生魚片」。
生魚片（Sashimi）的規則不同 — 生魚片（切片生魚，沒有飯）直接把整個沾進醬油就對了。沒有飯，所以不需要擔心飯的那面。只有握壽司才需要翻過來沾魚那面。
超市便當盒裡的綠醬是假的 — 那個螢光綠的醬通常是染色的辣根（horseradish）。真正的山葵顏色比較淡、味道比較細膩，好的壽司店是現磨的。你通常不會需要多要。
在吧台前要快點吃 — 每一貫壽司都是在廚師設計的溫度下上桌的。放在盤子上拍照或聊天，飯溫度就改變了、魚的口感也變了，整個精心調配就偏了。

三個問題，把壽司吧台的直覺鎖進去。