寿司に細かいルールが多い理由
回転寿司でもスーパーのパックでもない、本格的な寿司屋のカウンターは、職人が主役の場です。どの魚を出すか、ひと貫ごとにわさびをどう入れるか、シャリをどう握るか、どんな順番で出すか。すべて職人が決めています。以下で紹介する「ルール」の多くは、結局は「職人の判断を上書きしない」ということに尽きます。醤油のルールも、わさびのルールも、ひと口で食べるルールも、職人がひと貫ごとに作り上げたバランスを守るためのものです。
回転寿司やスーパーのパック寿司なら、こうしたルールの重みは小さくなります。寿司は大量に作られていることが多く、職人が目の前で見ているわけでもないからです。ここで紹介するルールは、職人のいるカウンターで食べるときのためのものです。
いちばん大事なルール：シャリを醤油につけない、わさびに手を加えない。 この2つを守れば、ほとんどクリアです。
知っておくと役立つこと
- ガリは口直し — ピンク色の甘酢漬けの生姜（ガリ）は、次のネタを食べる前に口の中をさっぱりさせるためのものです。それだけで食べるもので、寿司にのせて食べるものではありません。
- おまかせは「お任せします」という意味 — カウンターで「おまかせ」と頼むと、職人がすべてのネタを選び、いちばんいいと思う順番で出してくれます。始まってから順番に口を出すのは避けましょう。食べられないものがあれば、始まる前に職人に伝えておきます。
- 醤油のつけ方は、寿司と刺身で違う — 刺身（シャリのない魚の切り身）には崩れるシャリがないので、シャリが崩れる心配はありません。それでも、軽くつける人が多いです。ネタのほうだけに軽くつけるのは、シャリのある寿司の場合です。
- スーパーの緑のペーストは本物のわさびでないことが多い — パック寿司についてくる小袋やチューブの鮮やかな緑のペーストは、本物のわさびではなく、主にホースラディッシュ（西洋わさび）で作られていることが多いです。本物のわさびは色が淡くまろやかな味で、高級店ではその場ですりおろすところも多くあります。
- カウンターでは出されたらすぐ食べる — ネタもシャリも、出された瞬間がいちばんおいしい状態です。写真を撮ったりおしゃべりしたりして皿に置いたままにしておくと、職人が出したときの状態からずれていってしまいます。
クイズで確認
寿司の基本が身についたか、3問で確かめてみましょう。20秒ほどで終わります。