天婦羅有一套安靜的順序，還有兩條沾醬規矩，多數旅客都沒注意到。做對了，高級天婦羅吧台會是你在日本吃過最好的一餐；做錯了，師傅看得一清二楚。
在正統的天婦羅店（尤其是師傅在你面前一件一件現炸的吧台），出菜順序是刻意安排的：味道最清淡的先來，最濃厚的壓軸。蝦子、白肉魚，接著是清爽的蔬菜，然後是鰻魚、星鰻這類味道厚重的，最後以炸什錦收尾。在盤子上自己重新排序，或因為星鰻最誘人就先下手，等於把師傅鋪陳的層次壓平了。定食或在家吃當然無所謂，但在吧台，順序很重要。
師傅一件一件送上來，趁熱、算好時間，讓你在最酥的瞬間吃到。放下來就吃，這正是吧台的意義。順序已經替你決定好了，跟著走就行。如果送上來的東西你不想吃（過敏、討厭花枝），開動前就先說，師傅可以換一件。🍤
天つゆ（加了蘿蔔泥的高湯醬油沾醬）是拿來快速一沾的，不是拿來泡澡的。把整件按在醬汁裡直到麵衣吸飽湯汁，等於把師傅剛做出來的酥脆整個抵銷。講究的店甚至會分工：清淡的配鹽、濃厚的配醬，並且期待你兩種都用。整件浸下去傳達的訊息是「我不在乎這東西是什麼味道」。
把底部在天つゆ裡輕點一下就吃。清淡的（白肉魚、蘆筍、沙鮻）可以跳過沾醬，改把一角沾一下盤上那小堆抹茶鹽或柚子鹽。有些師傅會直接告訴你哪一件配鹽、哪一件配醬——這通常代表你來對地方了。
天婦羅酥脆、內裡還冒著蒸氣的時間非常短。一旦放涼，油會凝住，麵衣變得韌口，你吃到的就是一道明顯遜色的料理。在吧台，師傅其實在替你的用餐計時：上一件消失的瞬間，下一件就放上來。停下來拍照、滑手機、聊很久，食物就被丟在後面了。
手機放下，筷子拿起。想拍照的話，送上來時快速拍一張就好，然後吃。對師傅點個頭、輕聲說一句 oishii，遠比半小時後那件冷掉的天婦羅更能表達心意。真的需要一點時間，可以跟師傅說 chotto matte kudasai，請他先暫停下一件。
咬掉一半再把剩下的蝦子放回盤子（或架在碗緣）看起來很凌亂，而且在日本，讓吃到一半的食物明顯留在那裡會被視為不夠周到。附帶的問題是：碎屑掉進天つゆ、麵衣碎片變軟，盤子就變成工地了。
蝦子、蔬菜和大部分的品項一口一件剛剛好——本來就是照這個大小做的。比較大的（鰻魚、整條魚、炸什錦）先用筷子在盤上俐落地分成兩半，再分別沾醬吃。絕對不要咬了再放回去。如果太燙，等個兩秒、輕輕吹一下，然後一口解決。
超商或平價定食店的天婦羅就是炸物，愛怎麼吃就怎麼吃，沒有規矩。但專門的天婦羅吧台（師傅一件一件現炸、直接放到你面前的小店）是日本計時最精準的一餐之一。每一件從油鍋到你的盤子只要幾秒，而從那一刻起，它只會愈來愈差。這裡的禮儀不是為了顯得高雅，而是為了不浪費師傅剛做出來的東西。
所以所有規矩都指向同一件事：現在吃、照順序吃、不要泡爛它。
多數吧台兩樣都會擺上來。大致原則：
不確定的話，聽師傅放下那一件時說了什麼。沒說話通常代表「你決定」。
下面三題，把最大的地雷記起來。大約 20 秒。
Q1 在吧台式的天婦羅店，應該照師傅出菜的順序一件一件吃嗎？
師傅是在鋪陳一條由淡到濃的味覺曲線，並且計算每一件送到你面前時最酥的時機。跳過或自己重排，等於把整個結構拆掉。
Q2 聊天的時候把一件天婦羅放在盤子上幾分鐘，沒關係嗎？
天婦羅的酥脆時間非常短，一兩分鐘麵衣就開始軟掉。上桌就吃，那層酥脆才有意義。
Q3 有些品項應該用鹽而不是天つゆ嗎？
許多天婦羅店會特地為清淡的品項（白肉魚、蔬菜）準備抹茶鹽或柚子鹽。兩種都用——清淡配鹽、濃厚配醬——才是原本設想的吃法。